La cucina rovatese

Ricette tipiche rovatesi


INTRODUZIONE
Rovato vanta lunghissime tradizioni nei campi dell'allevamento e della macellazione degli animali, nonché del commercio delle carni. In particolare, la carne di manzo di Rovato è conosciuta in tutta Italia per la sua eccellente qualità e costituisce la base di preparazione per gustosi "bolliti misti" (per i quali si utilizzano i tagli: biancostato, punta di petto, trippa, testina e guancia) e per il caratteristico "manzo all'olio di Rovato". Quest'ultimo piatto, nato proprio nel nostro comune, è cucinato e apprezzato nell'intera penisola, motivazione che nel 2002 ha spinto alcuni ristoratori e macellai rovatesi a consorziarsi per tutelarne la qualità e valorizzarne l'immagine. Secondo i ristoratori rovatesi gli ingredienti fondamentali di questo piatto sono: la carne di manzo di Rovato (esclusivamente nel taglio denominato cappello di prete), l'aglio, le acciughe e l'olio extravergine d'oliva.
Utilizzati questi ingredienti, ogni chef è libero di personalizzare il piatto secondo i propri gusti, come da almeno cinque secoli fanno i cuochi e le massaie rovatesi.
Di seguito alcune ricette.

IL MANZO ALL'OLIO
Ricetta tratta dalla raccolta di Donna Veronica Porcellaga (1554-1593).
Ingredienti:
Carne bovina (scamone o cappello del prete) da 1 kg, un bicchiere d'olio d'oliva, due bicchieri di vino bianco, uno spicchio d'aglio, prezzemolo tritato, rosmarino tritato, pepe e sale.
Preparazione:
La preparazione deve avvenire il giorno precedente a quello in cui s'intende consumare il piatto. In una pentola alta si mettono l'olio e la carne, si lasciano insaporire appena con i profumi sopra elencati, quindi si aggiungono sale e pepe, si versa il vino e lo si lascia un poco evaporare a fuoco vivace. Si aggiunge un bicchiere d'acqua e si copre il tutto.
La carne deve cuocere a fuoco moderato per due ore abbondanti, quindi la si taglia a fette e le si fa riprendere la cottura per almeno un'ora. Delicatamente le fette vengono poi accomodate in un piatto ovale profondo e lasciate riposare coperte con il loro sugo.
Siccome il sugo rimasto è, di solito, abbondante è possibile utilizzarlo il giorno dopo per cuocervi delle patate a spicchi.

Ricetta tramandata dal ragionier Alessandro Natali
(vissuto nella seconda metà del 1800)
Ingredienti:
Carne bovina (cappello del prete o similare) da 1 kg in su, prezzemolo fresco, aglio, acciughe (possibilmente conservate sotto sale in barili), capperi, olio d'oliva, acqua, sale (poco o niente), pan grattato (eventuale).
Preparazione:
In un recipiente capace ponete a freddo la carne, ricopritela con pari quantità d'olio d'oliva e acqua aggiungendo un paio d'acciughe tagliate a pezzetti. Fate cuocere a fuoco medio per due ore e mezza secondo la quantità di carne.
A fine cottura togliete la carne dalla pentola e posatela su un tagliere in attesa che si raffreddi, intanto preparate un pesto con il prezzemolo, l'aglio, le acciughe spinate e pulite, i capperi, aggiungendo il tutto al sugo rimasto, facendolo amalgamare per alcuni minuti a fuoco lento. Se risultasse troppo liquido potrete aggiungere uno o due cucchiai di pan grattato per addensarlo un po'. Tagliate poi la carne a fette uguali ponendole distese nella pentola e copritele con il sugo. Lasciate riposare per alcune ore, o meglio anche fino al giorno dopo. Fate poi riscaldare e servite, accompagnando il piatto con abbondante polenta.

LA TRIPPA ROVATESE
Ingredienti:
1 kg di trippa,300 gr carote, 4 spicchi d'aglio, 300 gr di cipolle, 300 gr sedano, 50 g di burro, conserva pomodoro, 400 gr di patate medie, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,brodo di carne,sale, pepe.
Preparazione:
Per prima cosa dovrete lavare la trippa sotto un getto di acqua calda corrente raschiandola bene quindi mettetela a lessare in abbondante acqua salata per 15/20 minuti.
Scolatela e tagliatela a striscioline sottili.
Fate soffriggere in un pentola con olio, burro, sale e pepe per circa quindici minuti.
Aggiungete poi brodo di carne e un dado.
Unite 300 gr di carote, 400 gr di patate, quattro spicchi d'aglio e due cucchiai di conserva.
Cuocere il composto ottenuto per quattro ore circa.
Si consiglia di lasciare la trippa a riposo una notte, per consumarla il giorno successivo.
Il nostro consiglio è di acquistare la parte di trippa detta "foiolo" perché più tenera altrimenti troverete in commercio delle parti di trippa mista già tagliata.

Riferimenti Normativi

Ultima modifica: Mar, 12/01/2016 - 09:53